Картофель и морковь для оливье варят в кожуре по нескольким причинам:

• Картофель, сваренный в кожуре, более плотный. 4 Его легче нарезать аккуратными кубиками, он не рассыпается и не превращается в кашу. 4
• Картофель в мундире сохраняет больше витаминов. 4 У него более богатый вкус. 4
• Салат с картофелем, сваренным в кожуре, дольше сохраняет свежесть. 4 Картошка, сваренная без кожуры, быстрее заветривается, что отрицательно сказывается на всём салате. 4

Морковь для оливье тоже варят целиком, не очищая. 2 Так её структура сохранится наилучшим образом, и морковь будет хорошо резаться. 2