Почему для некоторых видов мяса рекомендуется использовать минералку при мариновании?

Использование минеральной воды при мариновании некоторых видов мяса рекомендуется по нескольким причинам:

• Размягчение мышечных волокон. www.chefmarket.ru Минеральная вода содержит газы и угольную кислоту, которые действуют на мышцы, делая их мягче. www.chefmarket.ru
• Ускорение процесса маринования. www.ixbt.com Пузырьки воздуха в газированной минеральной воде выступают как поверхностный активатор, ускоряя пропитывание мяса кислотой, солью и специями. www.ixbt.com
• Улучшение впитывания приправ и специй. www.ixbt.com В маринаде на основе минеральной воды мясо быстрее впитывает приправы, что делает его более сочным и придаёт дополнительные оттенки вкуса. www.ixbt.com www.maximonline.ru

Обычно такой маринад используют для баранины или молодой говядины. aif.ru Однако для курицы и вырезки минеральную воду для маринования не применяют, так как эти виды мяса и так нежные, а вода расщепляет их волокна. aif.ru