Почему для навара ухи используют рыбью голову, а не филе?

Для навара ухи используют рыбью голову, а не филе, потому что она придаёт блюду насыщенный вкус и наваристость. 35

Это связано с тем, что в рыбьих головах много желатина, который и даёт бульону текстуру. 1