Для начинки аджарского хачапури нельзя использовать зрелые сыры, потому что они тянутся и становятся плотными, когда немного остынут. 1 Это приводит к тому, что структура и консистенция начинки не будут такими, как нужно. 1

Для хачапури используют молодые сыры, например имеретинский, моцареллу, фету, сулугуни, брынзу и адыгейский сыр. 2 Если сыр слишком солёный, его вымачивают в воде от 2 до 5 часов и добавляют творог. 2

Если всё же используется зрелый сыр, то для мягкости в начинку также добавляют творог. 2

В Грузии более зрелый сыр называется «имерули квели», а молодой — «чкинти квели». 35