Уксус используют для маринования по нескольким причинам:

• Консервация. 2 Уксусная кислота в составе уксуса уничтожает микробы, которые могут испортить заготовки. 2 Уксус делает среду кислой, а в такой среде большинство бактерий и грибков не выживает. 2
• Размягчение жёсткого мяса. 35 Кислота, в том числе уксус, помогает расщепить молекулы белка и сделать мясо нежнее. 5
• Увеличение срока хранения. 3 Это происходит потому, что бактерии, которые являются причиной порчи мяса, не любят кислую среду. 3

Для маринования используют уксус разной концентрации: 6% уксус мягче и его часто выбирают, когда не нужен сильно выраженный кислый вкус, а 9% — когда нужна более высокая концентрация против микроорганизмов. 2