Температура брожения важна для квашения помидоров, потому что влияет на качество продукта. 2

Оптимальная температура для брожения — от +15 до +22 °С. 2 Более высокие показатели будут стимулировать размножение бактерий, придающих продукту горечь. 2

При более высокой температуре брожение идёт быстрее, но помидоры получаются худшего качества. 1 При низкой температуре (от 0 до +3 °С) брожение протекает медленнее, но подавляется жизнедеятельность многих бактерий, дрожжей и плесеней. 3

Для быстрого и хорошего проведения процесса молочнокислого брожения наиболее благоприятная температура — около 20 °С, так как при этом снижается деятельность микроорганизмов, ухудшающих качество продукта, но достаточно интенсивно протекает основной процесс. 3