Для копчения мяса и рыбы нужны разные температуры, потому что у этих продуктов разные процессы приготовления. 23

Для мяса горячее копчение происходит при температуре 80–100 °С. 34 Если после копчения продукт планируется варить, то температура снижается до 40–60 °С. 3 Холодное копчение мяса происходит при температуре 16–22 °С. 3

Для рыбы горячее копчение осуществляется при температуре от 60 до 140 °С. 3 Для разных видов рыбы температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свёртывания белка разный. 2 Холодное копчение рыбы происходит при температуре 15–35 °С. 3

Таким образом, разные температуры для копчения мяса и рыбы обусловлены особенностями продуктов: для мяса требуется более высокая температура для термической обработки, а для рыбы — более широкий диапазон температур, так как у этих продуктов разные процессы приготовления.