Почему для классического кофе гляссе необходимо охлаждать кофе до определенной температуры?

Кофе для глясе необходимо охлаждать до определённой температуры, чтобы мороженое не растаяло сразу, а сохранило свою консистенцию. tea.ru

В классическом рецепте кофе должен быть охлаждён примерно до 10 °С. tea.ru Однако есть и другие варианты: альтернативный и более полезный для организма — охлаждение основы до 20 °С, максимально высокая температура для глясе — 30 °С (при такой температуре мороженое тает, напиток получается более однородным). mtskheta.ru