В оригинальном рецепте карбонары используют овечий сыр пекорино романо (Pecorino Romano) из-за его мощного солёного вкуса. 3

Этот сыр обладает острым и ароматным характером, что придаёт блюду изысканный запах и вкус. 1

Однако за пределами Италии пекорино романо не всегда можно найти, поэтому его иногда заменяют другими твёрдыми сырами, например пармезаном или грана падано. 3