Для холодца лучше использовать мясо с большим количеством коллагена, потому что в процессе варки коллаген выделяется из костей, суставов, соединительной ткани и кожи и при длительной и медленной тепловой обработке превращается в желатин. 13

Таким образом, использование такого мяса позволяет получить вкусный, наваристый и прозрачный бульон, и не понадобится добавлять дополнительно желатин из пакетика. 3