Для говядины по-бургундски важно использовать именно красное вино, потому что оно придаёт блюду насыщенный запоминающийся аромат при минимальном количестве специй. 1

Жёсткая говядина в вине размягчается, в соединительной ткани образуется желатин, а само вино загустевает, превращаясь в соус. 2