Почему длительное перемешивание фарша может негативно сказаться на его качестве?

Длительное перемешивание фарша может негативно сказаться на его качестве по нескольким причинам:

• Формирование плотной структуры. dzen.ru Интенсивное и продолжительное перемешивание активизирует белки мяса, такие как миозин и актин, которые образуют слишком прочные связи. pg12.ru В результате фарш становится плотным и «резиновым». dzen.ru pg12.ru
• Подтапливание жира. dzen.ru Температура рук, составляющая приблизительно 36 градусов, способствует подтапливанию жира в фарше, отвечающего за сочность. dzen.ru Растопленный жир не возвращается обратно в мясо и вытекает при жарке. dzen.ru
• Нагревание. thenewschool.ru В длительном процессе перемешивания моторчик и фарш могут нагреваться. thenewschool.ru Это в некоторых случаях нежелательно, так как высокая температура может начать размораживать или даже слегка «прижигать» компоненты, что негативно скажется на качестве фарша. thenewschool.ru

Чтобы избежать негативных последствий, рекомендуется перемешивать компоненты фарша до момента их полного соединения, что обычно занимает 1–2 минуты. dzen.ru