Десерт «Павлова» имеет хрустящую корочку благодаря правильному приготовлению безе. 3 Оно должно быть слегка хрустящим снаружи, но оставаться мягким и воздушным внутри. 3

Для этого важна точность в пропорциях и температуре выпекания. 3 Например, хрустящая корочка образуется, если выпекать меренгу быстро, в течение 15–20 минут при температуре 140–150 °С. 4 При этом внутри она остаётся мягкой. 4

Также получить традиционную для десерта «Павлова» структуру — хрустящую корочку и мягкую серединку — позволяют такие компоненты, как винный уксус и просеянный кукурузный крахмал, которые добавляют к белкам. 1