Почему десерт Павлова имеет хрустящую корочку?

Десерт «Павлова» имеет хрустящую корочку благодаря правильному приготовлению безе. sport24.ru Оно должно быть слегка хрустящим снаружи, но оставаться мягким и воздушным внутри. sport24.ru

Для этого важна точность в пропорциях и температуре выпекания. sport24.ru Например, хрустящая корочка образуется, если выпекать меренгу быстро, в течение 15–20 минут при температуре 140–150 °С. www.babyblog.ru При этом внутри она остаётся мягкой. www.babyblog.ru

Также получить традиционную для десерта «Павлова» структуру — хрустящую корочку и мягкую серединку — позволяют такие компоненты, как винный уксус и просеянный кукурузный крахмал, которые добавляют к белкам. kulinarnia.ru