Несколько причин, по которым дарницкий хлеб может темнеть при выпечке:

• Недостаточная кислотность теста. 1 Для ржано-пшеничного хлеба оптимальная кислотность на закваске — не ниже 10–11 градусов. 1
• Неверные показатели температуры и влажности во время расстойки. 1 Например, если они слишком высокие. 1
• Длительное время выпечки. 2 Подгорелая, утолщённая корка, чрезмерно сухой и тёмный мякиш с трещинами и подрывами могут появиться, если выпекать хлеб слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере. 2
• Использование тёмных сортов муки. 5 Существуют тёмные сорта ржаной муки, которые изначально имеют более насыщенный цвет. 5 Хлеб из такой муки будет темнее, чем из обычной обдирной ржаной муки. 5
• Добавление солода. 35 Красный солод, который иногда используют, чтобы скрыть недостаток ржаной муки, придаёт хлебу тёмный цвет. 3