Почему цвет и плотность крема важны при оценке качества эспрессо?

Цвет и плотность крема важны при оценке качества эспрессо, потому что по ним можно определить, насколько правильно прошла экстракция — процесс извлечения в воду масел, вкусовых и ароматических веществ. 34

При правильной варке эспрессо крема должна быть красновато-коричневой (цвета скорлупы ореха фундук), плотной, густой, толщиной свыше 2 мм, сплошной, однородной, без крупных пузырьков. 1 Характерный цвет появляется за счёт карамелизации сахаров и окисления фенолов. 1

Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки указывают на недостаточную экстракцию, например, из-за слишком грубого помола, недостаточной прессовки кофе, температуры или давления ниже нормы. 1 Тёмно-коричневый цвет и заметные пузырьки — на чрезмерную экстракцию, которая может быть вызвана слишком тонким помолом, чрезмерной прессовкой кофе, температурой или давлением выше нормы. 1

Таким образом, по состоянию крема можно оценить, были ли правильными все параметры, влияющие на экстракцию (дегазация, измельчение, темперовка и давление воды). 4