Почему чеснок в маринаде меняет цвет?

Чеснок в маринаде меняет цвет по нескольким причинам:

• Контакт с уксусом и горячей водой. 4 В кислую среду вступает медь, которая содержится в чесноке. 3 В зависимости от концентрации и вида кислоты (уксусная, лимонная и др.) и температуры готовки маринада медь окрашивает зубчик в синий или сине-зелёный цвет. 3
• Повреждение зубчиков чеснока ножом при чистке. 4 Из повреждённых участков начинают выделяться эфирные масла, что и приводит к посинению. 4

Чтобы избежать изменения цвета, чеснок для маринада нужно чистить максимально аккуратно, стараясь не надрезать зубчики ножом, а добавлять его в банку с залитым маринадом в последнюю очередь. 4

При этом чеснок, который посинел или позеленел во время маринования, совершенно безопасен для употребления в пищу, а наличие цвета никак не влияет на вкус чеснока. 2