Чеснок может изменить цвет в масле во время приготовления из-за химической реакции окисления. 1

При разрезании чесночных долек происходит взаимодействие фермента аллииназы и аминокислоты аллиин, в результате чего образуется аллицин и выделяются органические сульфаты и сульфиды. 3 Эти соединения в результате химических реакций окрашивают ткани чеснока в синие или зелёные оттенки. 3

На изменение цвета чеснока могут влиять и другие факторы, например:

• Среда, в которой чеснок выращивается и/или хранится, а также возраст чеснока. 2
• Контакт с некоторыми типами кухонной утвари, например, чугуном или медью. 2

При этом изменение цвета чеснока не влияет на его вкус и свойства, только на эстетику блюда. 3