Почему черствый батон лучше подходит для запекания в духовке?

Чёрствый батон подходит для запекания в духовке, потому что его удобнее нарезать и он лучше держит форму с сочной начинкой. www.caravan.kz

Это связано с тем, что когда хлеб черствеет, крахмал кристаллизуется, удерживая влагу внутри кристаллов, из-за чего хлеб кажется твёрдым и сухим, хотя в нём всё ещё содержится большая часть первоначальной влаги. www.americastestkitchen.com