Чёрствый батон подходит для запекания в духовке, потому что его удобнее нарезать и он лучше держит форму с сочной начинкой. 1

Это связано с тем, что когда хлеб черствеет, крахмал кристаллизуется, удерживая влагу внутри кристаллов, из-за чего хлеб кажется твёрдым и сухим, хотя в нём всё ещё содержится большая часть первоначальной влаги. 2