Почему черствеет хлеб при неправильном хранении

Хлеб черствеет при неправильном хранении из-за кристаллизации молекул крахмала. www.cookist.com Когда тесто выпекается при высокой температуре, крахмал реагирует с водой и размягчается, отчего хлеб получается упругим и эластичным. journal.citilink.ru Но как только буханку достают из печи, гранулы крахмала начинают терять влагу и кристаллизоваться, а хлеб — черстветь. journal.citilink.ru

На скорость этого процесса влияют следующие факторы:

• Влажность. www.ixbt.com Избыточная влага способствует развитию плесени, а её недостаток делает хлеб сухим и твёрдым. www.ixbt.com
• Температура. www.ixbt.com Тепло ускоряет рост микроорганизмов, а низкие температуры (например, в холодильнике) могут ускорить процесс очерствения из-за рекристаллизации крахмала. www.ixbt.com
• Воздух. www.ixbt.com Контакт с воздухом вызывает пересыхание хлеба, особенно если он нарезан. www.ixbt.com
• Качество продукта. www.ixbt.com Домашний хлеб без консервантов и промышленной обработки портится быстрее, чем магазинный. www.ixbt.com

Кроме того, пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного или ржано-пшеничного, потому что в чёрном и сером хлебе больше влаги и больше белков, из-за которых вода испаряется медленнее. journal.citilink.ru