Чёрный шоколад подходит для создания идеальных шоколадных подтёков, потому что он самый стабильный. 2 В нём должно быть минимум 55% какао. 2

Для шоколадного ганаша чёрный шоколад смешивают с жирными сливками 33–35% в равных пропорциях и прогревают до получения однородной массы. 2 Если нужно сделать более мягкие и блестящие подтёки, растопленную горькую плитку смешивают в равных пропорциях с мягким сливочным маслом 82%. 2

При этом не принципиально, какой шоколад использовать: горький, молочный, чёрный или белый. 4 Это отразится только на том, сколько потребуется сливок, чтобы консистенция глазури подходила для аккуратных подтёков. 4