Почему черный хлеб темнеет при запекании в духовке?

Несколько причин, по которым чёрный хлеб темнеет при запекании в духовке:

• Добавление ферментированного ржаного солода. www.bolshoyvopros.ru Он придаёт тёмный цвет выпеченному изделию. www.bolshoyvopros.ru
• Взаимодействие сахаров и белков. www.bolshoyvopros.ru При высоких температурах в результате этой реакции образуются тёмноокрашенные продукты — карамели и меланоидины. www.bolshoyvopros.ru
• Влажность мякиша. hlebopechka.ru Чем он влажнее, тем ярче и темнее будет цвет. hlebopechka.ru

Также тёмные пятна на хлебе могут появляться, если при выпечке в металлической форме без покрытия кислотная вода из теста вступает в реакцию с металлом, образуя ржавчину. cooking.stackexchange.com Чтобы избежать этого, можно использовать стеклянные или силиконовые формы. cooking.stackexchange.com