Несколько причин, по которым цельнозерновой ржаной хлеб может крошиться при нарезке:

• Недостаток влаги. 2 Цельные зёрна забирают на себя много влаги, поэтому в тесто нужно добавлять больше воды, чем обычно. 25
• Недостаток клейковины в муке. 2 Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. 2 Если в муке мало клейковины, можно добавить хлебопекарные улучшители, например, панифарин. 2
• Недостаток жиров. 25 Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и легко крошится. 25 Можно добавить в тесто 2–3 столовые ложки растительного масла. 25
• Большое количество дрожжей. 15 Мякиш становится пористым и крошится, когда не соблюден баланс дрожжей, глютена, углекислого газа и пара. 1 Можно уменьшить количество дрожжей. 25
• Неотрегулированный режим выпечки. 25 Если хлеб выпекать слишком долго, он высушится и будет крошиться. 25 Нужно выбирать режим с менее продолжительным процессом выпекания. 2
• Неправильное хранение. 12 Если нарезать ещё горячий хлеб или хранить его в холодильнике, есть большие шансы обнаружить слишком много крошек. 1 Лучше дать готовому хлебу как следует остыть на решётке, а после хранить его в хлебнице или бумажном пакете. 1
• Неправильный нож. 2 Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая её и избегая крошения мякиша. 2