Почему цельнозерновой ржаной хлеб крошится при нарезке?

Несколько причин, по которым цельнозерновой ржаной хлеб может крошиться при нарезке:

• Недостаток влаги. m.ok.ru Цельные зёрна забирают на себя много влаги, поэтому в тесто нужно добавлять больше воды, чем обычно. m.ok.ru safclub.ru
• Недостаток клейковины в муке. m.ok.ru Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. m.ok.ru Если в муке мало клейковины, можно добавить хлебопекарные улучшители, например, панифарин. m.ok.ru
• Недостаток жиров. m.ok.ru safclub.ru Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и легко крошится. m.ok.ru safclub.ru Можно добавить в тесто 2–3 столовые ложки растительного масла. m.ok.ru safclub.ru
• Большое количество дрожжей. povar.ru safclub.ru Мякиш становится пористым и крошится, когда не соблюден баланс дрожжей, глютена, углекислого газа и пара. povar.ru Можно уменьшить количество дрожжей. m.ok.ru safclub.ru
• Неотрегулированный режим выпечки. m.ok.ru safclub.ru Если хлеб выпекать слишком долго, он высушится и будет крошиться. m.ok.ru safclub.ru Нужно выбирать режим с менее продолжительным процессом выпекания. m.ok.ru
• Неправильное хранение. povar.ru m.ok.ru Если нарезать ещё горячий хлеб или хранить его в холодильнике, есть большие шансы обнаружить слишком много крошек. povar.ru Лучше дать готовому хлебу как следует остыть на решётке, а после хранить его в хлебнице или бумажном пакете. povar.ru
• Неправильный нож. m.ok.ru Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая её и избегая крошения мякиша. m.ok.ru