Цельнозерновой хлеб требует более длительного времени выпечки по нескольким причинам:

• Неоднородность консистенции. 3 Цельнозерновая мука имеет в составе частички различной твёрдости и размера. 3 Из-за этого белок муки не может беспрепятственно набухать и, когда тянется, всё время встречает препятствия на своём пути. 3 Поэтому цельнозерновому тесту необходимо больше времени, чтобы добиться нужной консистенции и свойств. 3
• Утяжеление теста зародышами и отрубями. 1 Эти компоненты утяжеляют тесто, что может препятствовать его способности подниматься. 1
• Высокая ферментативная активность. 3 Клейковина и крахмалы цельнозерновой муки подвергаются активным ферментным атакам, из-за чего тесто во время брожения может сильно разжижаться и терять форму. 3

Среднее время выпечки цельнозернового хлеба — 45–60 минут при температуре 180–200 градусов. 2 Точное время и температура зависят от рецепта и ингредиентов, которые используются для приготовления хлеба. 2