Несколько причин, по которым буженина в промышленных условиях может получаться сухой и резиновой:

• Неправильный выбор отруба. 3 Для производства буженины обычно используют тазобедренную часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см. 4 Самые мягкие части — те, которые не задействованы в движении. 3 Обычно это толстый и тонкий край, вырезка, покромка и кострец, а также свиная шея и карбонад. 3 Их сложно пересушить или недоварить. 3
• Длительный технологический процесс. 4 Он может приводить к получению готового продукта упругой консистенции. 4

Чтобы буженина получалась сочной, рекомендуется заблаговременно посолить мясо. 1 Соль способствует размягчению мясных белков, не даёт им свернуться и образовать комки, благодаря чему молекулы воды остаются на своих местах и кусок мяса получается сочным. 1