Почему буженина в промышленных условиях часто получается сухой и резиновой?

Несколько причин, по которым буженина в промышленных условиях может получаться сухой и резиновой:

• Неправильный выбор отруба. food.ru Для производства буженины обычно используют тазобедренную часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см. yandex.ru Самые мягкие части — те, которые не задействованы в движении. food.ru Обычно это толстый и тонкий край, вырезка, покромка и кострец, а также свиная шея и карбонад. food.ru Их сложно пересушить или недоварить. food.ru
• Длительный технологический процесс. yandex.ru Он может приводить к получению готового продукта упругой консистенции. yandex.ru

Чтобы буженина получалась сочной, рекомендуется заблаговременно посолить мясо. www.gastronom.ru Соль способствует размягчению мясных белков, не даёт им свернуться и образовать комки, благодаря чему молекулы воды остаются на своих местах и кусок мяса получается сочным. www.gastronom.ru