Буженина из свиной лопатки считается одним из самых нежных мясных блюд, потому что в лопатке меньше жира, а структура мяса однороднее, при этом мышечные волокна тоньше. 2

Кроме того, для приготовления лопатки часто используют низкотемпературную обработку. 2 При таком способе тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, в результате оно получается более сочным и не пересушенным. 2

Также для мягкости буженины важно использовать правильное сырьё — охлаждённое, а не замороженное. 5 Перед приготовлением мясо рекомендуют оставить на несколько часов на столе, чтобы оно «набрало климат». 5