Почему буженина из свиной лопатки считается одним из самых нежных мясных блюд?

Буженина из свиной лопатки считается одним из самых нежных мясных блюд, потому что в лопатке меньше жира, а структура мяса однороднее, при этом мышечные волокна тоньше. www.gastronom.ru

Кроме того, для приготовления лопатки часто используют низкотемпературную обработку. www.gastronom.ru При таком способе тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, в результате оно получается более сочным и не пересушенным. www.gastronom.ru

Также для мягкости буженины важно использовать правильное сырьё — охлаждённое, а не замороженное. hlebopechka.ru Перед приготовлением мясо рекомендуют оставить на несколько часов на столе, чтобы оно «набрало климат». hlebopechka.ru