Буйабес считается визитной карточкой Марселя, потому что это фирменное блюдо региона, которое отражает его историю и культуру. 12

Изначально буйабес был супом марсельских рыбаков, которые готовили его из остатков непроданного улова. 23 Со временем блюдо перекочевало из порта в рестораны Марселя, а потом покорило и столицу Франции. 1 Его стали готовить из более дорогих рыб и морепродуктов, приправлять ароматным букетом гарни, подавать с айоли (соус из оливкового масла с чесноком) или сливочным соусом. 1

Благодаря известности и развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих разновидностей буйабеса с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. 5

Таким образом, буйабес стал символом региона, и в силу этого были придуманы правила, каким он обязан быть: непременное наличие прованских травок и приправ, местная рыба, отдельная подача бульона и содержимого, а главное, он обязательно должен быть произведён в Марселе. 1