Почему бульон из индейки получается более насыщенным, если использовать кости и хрящи?

Бульон из индейки, приготовленный с использованием костей и хрящей, получается более насыщенным, потому что в процессе варки в него переходят питательные вещества, содержащиеся в связках и хрящах. otvet.mail.ru

В частности, в бульон попадает коллаген и жироподобные вещества. otvet.mail.ru Если варить бульон только из мясной вырезки без костей, то в нём будет меньше питательных веществ, и блюдо получится менее вкусным. otvet.mail.ru

Кроме того, при использовании частей индейки с костями (например, голени, бёдер, крыльев) при длительной варке выделяется больше экстрактивных веществ, что также делает бульон ароматным и наваристым. vk.com food.ru