Бульон из индейки, приготовленный с использованием костей и хрящей, получается более насыщенным, потому что в процессе варки в него переходят питательные вещества, содержащиеся в связках и хрящах. 1

В частности, в бульон попадает коллаген и жироподобные вещества. 1 Если варить бульон только из мясной вырезки без костей, то в нём будет меньше питательных веществ, и блюдо получится менее вкусным. 1

Кроме того, при использовании частей индейки с костями (например, голени, бёдер, крыльев) при длительной варке выделяется больше экстрактивных веществ, что также делает бульон ароматным и наваристым. 35