Бульон из говядины считается более наваристым благодаря содержанию в нём коллагена и желатина. 2 Эти вещества находятся в соединительной ткани, хрящах, жилах, костном мозге. 2

При длительной варке коллаген превращается в желатин, который придаёт бульону густоту, насыщенность и неповторимый аромат. 2 Чем больше коллагена в выбранном куске говядины, тем богаче и наваристее будет бульон. 2

Также для получения насыщенного бульона рекомендуется использовать части туши, богатые соединительной тканью (например, нижнюю часть бедра, узкие части лопатки, шею, рёберную часть). 1

Ещё один фактор, который влияет на наваристость бульона, — использование холодной воды для заливки мяса и костей. 14 Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. 1