Бульон для заливного рыбы часто делают из нескольких видов рыб, потому что он получается более ароматным и вкусным. 1

Кроме того, в некоторых видах рыбы, например лососе, севрюге, осетре, треске, сёмге, судаке, форели, кете, горбуше, щуке, минтае, содержится много коллагена, который придаёт бульону желейность. 23 Поэтому заливное из такой рыбы можно приготовить даже без использования желатина. 23

Для приготовления бульона используют не только филе рыбы, но и её голову, хвост, плавники и даже скелет. 2 Жабры обязательно удаляют, чтобы их горечь не испортила вкус. 2