Почему бульон для ухи из карпа может помутнеть?

Несколько причин, по которым бульон для ухи из карпа может помутнеть:

• Эмульгирование жира. 24 В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и не смешивается с водой, разбиваясь на мельчайшие капельки. 2
• Свернувшиеся белки. 2 Под действием тепла нерастворимые в воде белки сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. 2

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется:

• Снимать жир в процессе варки. 2 Он всплывает на поверхность в виде тонкой плёнки, которую можно собрать ложкой и переместить в отдельную посуду. 2
• Варить бульон при тихом кипении. 2 Бурное кипение способствует эмульгированию жира. 2
• Не накрывать бульон крышкой. 24 Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров. 2
• Вовремя удалять пену. 23 Иначе через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, а они смешаются с водой. 2

Если бульон всё же помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок. 1