Почему бульон для куриного супа рекомендуется варить на медленном огне?

Бульон для куриного супа рекомендуется варить на медленном огне, чтобы он получился прозрачным. www.gastronom.ru p-syutkin.livejournal.com

Если бульон будет кипеть активно, куриное мясо будет быстрее сжиматься, выдавливая мясной сок, и белок свернётся. p-syutkin.livejournal.com В результате образуется пена, которая уйдёт в бульон и сделает его мутным. p-syutkin.livejournal.com