Бульон для борща рекомендуется варить с использованием костей и соединительной ткани, потому что это придаёт блюду насыщенный вкус, аромат и делает его более питательным. 12

Кости содержат костный мозг и коллаген, которые при длительной варке создают сложный, многогранный вкусовой профиль. 1 Вещества, выделяемые из костей и костного мозга, формируют характерный аромат борща, который невозможно получить при использовании только мякоти. 1

Соединительная ткань богата желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. 2 Жёсткие куски с содержанием соединительной ткани при длительной варке дают более насыщенный и вкусный бульон. 1

Также кости богаты минералами (кальций, магний и фосфор), которые переходят в бульон во время варки, что повышает питательную ценность блюда. 1