Бульон для борща должен быть кисло-сладким, потому что это обеспечивает правильный вкус блюда. 14

Сладость придаёт добавленный в конце варки болгарский перец. 3 Сахар рекомендуют добавлять не в жидкость, а предварительно к свёкле — пока она тушится или запекается. 3

За кислоту в борще «отвечают» уксус и другие подкислители, которые добавляют в зажарку или в свёклу. 3 Также для придания кислого вкуса можно использовать помидоры или щавель. 3

Кроме того, кисло-сладкая среда необходима для сохранения яркого цвета свёклы: она должна попасть в кислую среду, чтобы не потерять насыщенность. 2