Почему булочки из дрожжевого теста могут черстветь?

Несколько причин, по которым булочки из дрожжевого теста могут черстветь:

• Уменьшение содержания влаги. sites.google.com В процессе выпечки вода испаряется, что приводит к высыханию булочек. sites.google.com
• Образование крахмальной ретроградации. sites.google.com При охлаждении булочек крахмал кристаллизуется и становится менее растворимым, что приводит к черствению хлеба. sites.google.com
• Разрушение клейковины. sites.google.com Клейковина обеспечивает эластичность хлеба, но при хранении она постепенно разрушается, что приводит к потере мягкости булочек. sites.google.com

Также черствение может быть связано с большим количеством яиц в тесте (особенно яичного белка), которое делает дрожжевое тесто жёстким и грубым. www.belnovosti.by www.bolshoyvopros.ru

Чтобы булочки дольше оставались мягкими, в тесто можно добавить ржаную муку, пшеничный крахмал или минеральную воду. www.belnovosti.by