Несколько причин, по которым булочки из дрожжевого теста могут черстветь:

• Уменьшение содержания влаги. 1 В процессе выпечки вода испаряется, что приводит к высыханию булочек. 1
• Образование крахмальной ретроградации. 1 При охлаждении булочек крахмал кристаллизуется и становится менее растворимым, что приводит к черствению хлеба. 1
• Разрушение клейковины. 1 Клейковина обеспечивает эластичность хлеба, но при хранении она постепенно разрушается, что приводит к потере мягкости булочек. 1

Также черствение может быть связано с большим количеством яиц в тесте (особенно яичного белка), которое делает дрожжевое тесто жёстким и грубым. 24

Чтобы булочки дольше оставались мягкими, в тесто можно добавить ржаную муку, пшеничный крахмал или минеральную воду. 2