Булочки бриошь требуют длительной расстойки, потому что тесто специально выдерживается в холоде, чтобы замедлить рост дрожжей. 2 Это придаёт тесту невероятную мягкость и слоистый воздушный мелкопористый мякиш. 23

Обычно тесто отправляют на медленное дозревание в холодное место на 8–18 часов (температура 5–6 градусов). 3 Затем согревают, формуют, расстаивают и выпекают. 3

Расстойка бриоши занимает 3,5–5 часов при температуре 25–27 °С или 22–24 °С. 1 Чем прохладнее, тем медленнее будет проходить расстойка, а чем теплее, тем быстрее, но может накопиться кислинка. 1