Почему булгур используется в армянской кухне для ишли кюфты?

Булгур используется в армянской кухне для ишли-кюфты для придания блюду мягкости и липкости. 15

Булгур — дроблённая пшеница, которая проходит термическую обработку с водой. 1 После обработки его сушат под солнцем и очищают от отрубей. 1 При замачивании в тёплой воде булгур набухает и делает фарш мягким и липким. 13

В классическом рецепте ишли-кюфты булгур просто замачивают в тёплой воде на время от 30 минут до одного часа. 13 Главное — не переборщить: булгур не должен быть ни сухим, ни слишком влажным. 2

Таким образом, использование булгура позволяет приготовить блюдо с нужной консистенцией для формирования ишли-кюфты в виде двойных котлет, где в сырой мясной фарш заворачивается жареный мясной фарш. 5