Бриоши традиционно выпекают в виде головы, потому что это классическая форма парижской бриоши. ru.wikipedia.org en.wikipedia.org
Её формуют и запекают в рифлёных круглых чашах: большой шар из теста помещают на дно, а сверху увенчивают меньшим шариком из теста для формирования головы (tête). ru.wikipedia.org