Почему бриошь отличается от обычной булочки по технологии приготовления?

Бриошь отличается от обычной булочки по технологии приготовления из-за особого способа замеса теста и длительной холодной выдержки. 1

Изначально бриошь выпекали на закваске или на пивных дрожжах и обязательно замешивали с использованием опары. 1 После первого подъёма тесто помещали в холод на длительную выдержку. 1 Затем, попадая в тепло и в узкие формы, оно быстро поднималось, что делало бриошь воздушной и лёгкой. 1

Сейчас обычно делают один замес, предварительную расстойку (преферментацию) и отправляют тесто на медленное дозревание в холодное место на 8–18 часов (температура 5–6 градусов). 1 Затем тесто согревают, формуют, расстаивают и выпекают. 1

Ещё одна особенность бриоши — использование большого количества сливочного масла. 23 Это придаёт тесту нежный вкус. 2