Несколько причин, по которым борщи могут получаться разного цвета даже при использовании одинаковых ингредиентов:

• Длительная варка свёклы в бульоне. 1 При длительном кипячении пигменты свёклы (антоцианы) разрушаются, и борщ становится бледнее. 1
• Неправильное тушение свёклы. 3 Овощ должен готовиться медленно и на низкой температуре. 3 При обжаривании свёкла темнеет и приобретает буро-коричневый оттенок. 3
• Неправильное добавление капусты. 3 Если добавить капусту в борщ в самом конце приготовления, блюдо потеряет свой насыщенный рубиновый цвет и станет бледным. 3 Особенно не рекомендуется делать это после добавления свёклы. 3
• Использование жёсткой воды. 1 Жёсткая вода с высоким содержанием минералов вступает в реакцию с антоцианами, превращая рубиновый оттенок в грязно-бурый. 1 Если в регионе такая проблема, рекомендуется использовать фильтрованную или кипячёную воду. 1
• Отсутствие кислоты на этапе тушения. 1 Уксус, лимонный сок или щепотка лимонной кислоты добавляются не в кастрюлю, а в сковороду, где тушится свёкла с небольшим количеством воды. 1 Кислота замедляет распад антоцианов, сохраняя цвет. 1

Также на цвет борща влияет сорт свёклы: лучше всего подходят сорта с тёмной кожурой и мякотью тёмно-бордового, почти фиолетового цвета. 4