Почему борщ приобретает темный цвет после варки свеклы?

Несколько причин, по которым борщ может приобретать тёмный цвет после варки свёклы:

• Длительное кипячение. tagilcity.ru Натуральные пигменты свёклы (антоцианы) чувствительны к изменениям температуры. tagilcity.ru Если борщ длительное время варится при высокой температуре и выкипает, то антоцианы быстро разрушаются и суп как бы выцветает. tagilcity.ru После того, как свёклу положили в борщ, суп должен вариться на небольшом огне не дольше пяти минут. tagilcity.ru
• Сырая свёкла в борще. tagilcity.ru Чтобы овощ сохранил свой яркий и насыщенный цвет, его нужно предварительно обжарить или потушить с добавлением растительного масла на сковороде. tagilcity.ru
• Отсутствие кислой составляющей. dzen.ru Без небольшой порции кислоты свёкла потеряет цвет, суп станет неприятно бурым. dzen.ru Кислоту нужно добавлять в свёклу, когда она уже практически готова. dzen.ru Можно положить ложку уксуса, ложку лимонного сока или натереть помидор и немного потушить, потом всё вместе переложить в борщ. dzen.ru
• Соль после свёклы. tagilcity.ru Солить борщ нужно перед закладкой свёклы. tagilcity.ru При этом бульон должен немного повариться, чтобы крупицы соли полностью растворились. tagilcity.ru Если же сначала положить свёклу, а потом соль, то в результате химической реакции бульон моментально из тёмно-бордового превратится в рыжий. tagilcity.ru