Цвет борща может быть красным или зелёным в зависимости от различных факторов. 2

Красный цвет борща зависит от сорта свёклы: лучше всего подходят сорта с тёмной кожурой и мякотью тёмно-бордового, почти фиолетового цвета. 4 Также важно использовать молодую, недавно собранную свёклу: чем дольше овощ хранится, тем больше он теряет своих красящих свойств. 4

Зелёный цвет борща может быть обусловлен использованием определённых ингредиентов: например, щавеля, зелёного лука, шпината или крапивы. 2

На цвет борща также влияет кислотность или щёлочность среды, в которой готовится свёкла. 4 Кислая среда помогает сохранить яркий рубиновый оттенок свёклы, а щелочная, наоборот, может привести к потускнению её цвета. 4