Почему борщ имеет красный цвет и как добиться насыщенного оттенка

Красный цвет борща зависит от свёклы. 3 В ней содержится бетацианин — особый пигмент, который в процессе варки переходит из свёклы в отвар и окрашивает его. 3 Однако бетацианин легко вступает в связь с кислородом и окисляется, теряя яркость. 3

Чтобы добиться насыщенного оттенка борща, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Выбрать правильный сорт свёклы. 2 Лучше всего подходят сорта с тёмной кожурой и мякотью тёмно-бордового, почти фиолетового цвета. 2 Например, «Салатная», «Бордо», «Цилиндра» или специальный сорт «Борщевая». 2
• Тушить свёклу отдельно от других овощей. 1 При тушении можно добавить немного сахара, особенно если сам корнеплод недостаточно сладкий. 1
• Добавлять горячую тушёную свёклу в суп в самую последнюю очередь, когда он практически готов. 1 После этого перемешать борщ, подержать на плите минуты три, снять с огня, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться в течение 10 минут. 1
• За 5–7 минут до окончания варки добавить в кастрюлю небольшую сырую свёклу (очищенную) или отрезанный от неё кусочек. 3 Поварить, пока не восстановится цвет, и выключить. 3 Затем вынуть кусок, потому что он окажется полусырым. 3
• Подогревать борщ порционно, чтобы красный цвет не потускнел или не порыжел. 6