Почему борщ имеет красный цвет и как добиться насыщенного оттенка

Красный цвет борща зависит от свёклы. nyamkin.ru В ней содержится бетацианин — особый пигмент, который в процессе варки переходит из свёклы в отвар и окрашивает его. nyamkin.ru Однако бетацианин легко вступает в связь с кислородом и окисляется, теряя яркость. nyamkin.ru

Чтобы добиться насыщенного оттенка борща, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Выбрать правильный сорт свёклы. www.iamcook.ru Лучше всего подходят сорта с тёмной кожурой и мякотью тёмно-бордового, почти фиолетового цвета. www.iamcook.ru Например, «Салатная», «Бордо», «Цилиндра» или специальный сорт «Борщевая». www.iamcook.ru
• Тушить свёклу отдельно от других овощей. www.gastronom.ru При тушении можно добавить немного сахара, особенно если сам корнеплод недостаточно сладкий. www.gastronom.ru
• Добавлять горячую тушёную свёклу в суп в самую последнюю очередь, когда он практически готов. www.gastronom.ru После этого перемешать борщ, подержать на плите минуты три, снять с огня, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться в течение 10 минут. www.gastronom.ru
• За 5–7 минут до окончания варки добавить в кастрюлю небольшую сырую свёклу (очищенную) или отрезанный от неё кусочек. nyamkin.ru Поварить, пока не восстановится цвет, и выключить. nyamkin.ru Затем вынуть кусок, потому что он окажется полусырым. nyamkin.ru
• Подогревать борщ порционно, чтобы красный цвет не потускнел или не порыжел. {6-host}