Бисквитное тесто теряет пышность при неправильном взбивании по нескольким причинам:

• Недостаточное время взбивания яиц. 14 Время зависит от количества яиц, температуры и мощности миксера. 1 Если взбить яйца не очень хорошо и воздушных пузырьков образуется недостаточно, то бисквит не поднимется или после выпечки опадёт. 1
• Интенсивное и неаккуратное перемешивание теста. 12 Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). 2 Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть ещё до погружения в духовой шкаф. 2

Также на пышность бисквита влияет слишком высокая температура в духовке. 23 Даже правильное взбивание и перемешивание не спасёт бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. 2