Бисквит «Буше» получается воздушным и пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков. 1

В процессе приготовления белки взбивают предварительно охлаждёнными, сначала на малой, затем на большой частоте вращения. 1 В результате объём массы увеличивается в 6–7 раз, образуется пышная, пенообразная, насыщенная воздухом масса. 12

Кроме того, просеивание муки позволяет очистить её от посторонних примесей и наполнить воздухом, что также делает бисквит пышнее. 2

Ещё один секрет бисквита «Буше» — использование шероховатой бумаги для выпечки, благодаря которой тесто не будет расползаться и пирожные получатся более пышными. 4