Почему безе в десерте Анна Павлова имеет такую хрупкую структуру?

Безе в десерте «Анна Павлова» имеет хрупкую структуру из-за необычной консистенции: снаружи оно хрустящее и ломкое, а внутри — мягкое и влажное, похожее на зефир. flowwow.com gazprombonus.ru

Также одна из причин хрупкости безе —  слишком высокая температура выпекания. flowwow.com Десерт нужно готовить в едва тёплой духовке при температуре от 60 до 90 градусов. flowwow.com

Ещё безе может потрескаться, если его недовзбили, не растворились крупинки сахара, или взбивали сразу на слишком высокой скорости, получив крупные пузыри воздуха. vk.com