Несколько причин, по которым безе может мокнуть и покрываться каплями сиропа:

• Влажная погода или дождь. 1 Сахар в безе впитает излишнюю влагу из воздуха и станет липким, образуя маленькие сиропообразные капли. 1
• Слишком крупный сахар. 13 Он растворяется дольше, и нерастворённый сахар сделает безе зернистым и может вызвать появление капель сиропа. 1
• Перевзбитый или перегретый белок. 2 Стенки при перевзбивании становятся слишком тонкими, рвутся и соединяются, высвобождается сахарный раствор, и воздух выходит при нагреве, так как давление от тепла разрывает эти тонкие стенки. 2
• Запекание безе при слишком высокой температуре. 3 В этом случае белки быстро уплотняются и вытесняют влагу быстрее, чем она успевает испариться. 3 Сладкая жидкость выступает на поверхность и, по мере того, как сахар карамелизируется, приобретает золотистый цвет. 3

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется выбирать для приготовления безе сухой солнечный день, использовать максимально мелкий сахар и медленнее добавлять сахар во время взбивания. 13