Почему безе для торта Полет выпекается при низкой температуре?

Безе для торта «Полёт» выпекают при низкой температуре, чтобы предотвратить слишком медленное испарение влаги из белковой смеси. dzen.ru Из-за недогрева в безе остаётся слишком много не испарившейся влаги, которая разрушает белковую пену и просачивается наружу. dzen.ru

Согласно рецепту, первые 10 минут безе выпекают при температуре 140 °С, чтобы закрепить его пышную форму, затем убавляют температуру до 110 °С и выпекают 1,5–2 часа. pirogeevo.ru

Также каждые полчаса желательно переворачивать противень так, чтобы дальняя сторона оказалась ближе к дверце — таким образом безе будет сохнуть равномерно. finecooking.ru