Белый шоколад подгорает быстрее тёмного из-за более низкой температуры плавления. 24 Это связано с тем, что в его составе больше какао-масла, которое имеет низкую температуру плавления. 2

Также быстрому пригоранию способствует высокое содержание сахара в белом шоколаде. 2 Если температура водяной бани будет слишком высокой, сахар начнёт карамелизоваться, что придаёт шоколаду неприятный привкус и цвет. 2

Чтобы избежать пригорания белого шоколада, рекомендуется использовать низкую температуру водяной бани, часто помешивать шоколад и не перегревать его. 2

С другой стороны, белый шоколад разгорается сложнее тёмного, так как содержит больше жидкости и сильнее плавится, не давая пламени распространиться, гася его. 1