Почему белый шоколад нужно остудить перед смешиванием с молочным?

Белый шоколад нужно остудить перед смешиванием с молочным, потому что у этих видов шоколада разные рабочие температуры. 13

Для молочного шоколада рабочая температура не должна превышать 30–32 °C, а для белого — 28–30 °C. 1 Это связано с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде. 1

Если просто оставить расплавленный шоколад остывать, он будет твердеть в течение долгого времени и в итоге станет зернистым и серым. 1 А если регулярно помешивать шоколад, то изменение его состояния произойдёт значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура. 1

Таким образом, остужение белого шоколада до нужной температуры перед смешиванием с молочным позволяет получить более качественный продукт.