Почему белый шоколад необходимо темперировать при более низкой температуре?

Белый шоколад необходимо темперировать при более низкой температуре, чем тёмный, из-за меньшего содержания какао-ингредиентов. 3 В молочном и белом шоколаде их меньше, поэтому все значения на пару градусов меньше, чем у тёмного. 3

Оптимальная температура темперирования белого шоколада: сначала 40–45 °С, затем 25–26 °С и потом 27–28 °С. 13 При более высокой температуре шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твёрдыми. 1

Также при слишком низкой температуре может произойти ошибка «перекристаллизации»: появится белый налёт, шоколад станет матовым. 5

Важно соблюдать температурный график и поддерживать температуру в помещении для работы с шоколадом в диапазоне 16–22 °С. 12